¿Sal en la boca o percepción sal?

La sal, cloruro de sodio, es un ingrediente esencial en la industria alimentaria: da gusto y sabor, participa en la estructuración de los productos y puede inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos indeseables.Sin embargo, la salud pública recomienda para limitar nuestro consumo de sodio considerada excesivo. Y gran parte de sodio que consumimos viene de la sal.

Sal de reducción en los alimentos es un verdadero desafío para los ingenieros de la agroalimentación, porque influye directamente en el sabor de los productos, por lo tanto, su apetito y su éxito.¿Cómo funciona? ¿Cuáles son los mecanismos fisiológicos responsables de la liberación de sal en la boca y la percepción del sabor salado?
Científicos y Agroparistech INRA se utilizaron como una lechería modelo cuajó con el sabor salado y textura fueron evaluadas por un panel de experto.

El resultado ayudó a poner de relieve la influencia de la composición, estructura y textura de los productos en la transferencia de la comida a la sal de la saliva. Estos mismos elementos también influiría en la percepción de sal.A continuación, los investigadores han demostrado que la superficie de contacto entre los alimentos y la saliva es un factor clave en la explicación de la liberación y la percepción del sabor de la comida. Este intercambio de superficie depende del producto y el consumidor.

Este estudio muestra que la percepción de la sal es inducida por varios factores, con la participación de propiedades entre los componentes del producto, propiedades estructurales y texturas, las interacciones fisiológicas y sensoriales. Con estos resultados, ahora podemos describir y cuantificar el producto y las características individuales que ayudan a explicar la versión de sal.Como cambio de capacidad masca con la edad, será posible crear alimentos adaptados a la fisiología de ciertas clases de consumidores (bebé, niño, persona mayor, etc.).

Así, jugando con la comida de propiedades, ingenieros harán productos menos ricos en sal, conservando el mismo pereption de sabor salado, que ambos satisfacen criterios nutricionales y organolépticas.Fuente: Prensa servicio INRA, "entender sal de sabor en la boca: entre desafío científico y desafío para la salud"